You are here

Comté AOC

Oorsprong

De Comté is het resultaat van een eeuwenoude passie. Hoewel er wordt gezegd dat de Sequani, die de Franche-Comté binnenvielen vóór onze jaartelling, langhoudbare kaas maakten om de winter door te komen, doet de Comté van nu heel luxueus aan. Deze kaas met zijn onnavolgbare subtiele smaak werd vroeger in coöperaties geproduceerd.

De fruitières (coöperaties voor de productie en verkoop van de kaas), plaatsen waar de 'vrucht' van de melk tot stand kwam, ontstonden in de achttiende eeuw. Op die manier konden de melkproducenten gezamenlijk kaas maken. Er is immers 400 liter melk nodig, de dagproductie van 25 koeien, om een kaas van 40 kg te produceren.

Karakteristieken

AOC keurmerk sinds 1952.
Harde kaas op basis van rauwe melk.
Minstens 45% vetgehalte op droge stof.
Grote cilindervorm van ongeveer 40 kg, met een bolle zijkant, een doorsnede van 55 tot 70 cm en een hoogte van 9 tot 13 cm. De kaas is ivoorkleurig in de winter en botergeel in de zomer. Hij kan 'ogen' of gaten hebben die zo groot zijn als kersen.
Er zijn twee kwaliteiten Comté:
• Comté 'extra' met groene klokken op het etiket. Deze kaas heeft een kwaliteitsscore die hoger is dan 15/20
• Comté 'marron' voor een kaas met een score tussen 12 en 14. Kazen met een score onder de 12/20 hebben geen recht op de benaming Comté.
Productie: 50.000 ton per jaar.

Gastronomie

Jurawijnen en Champagne passen bij uitstek bij de rijke nuances van bloemen en melkzuur van de Comté kaas. Comté leent zich goed voor vele culinaire toepassingen (met rode vruchten, peren, in salades of in voorgerechten). Hij vormt de basis van de beroemde Fondue Comtoise, een romig mengsel van Comté, droge witte Jurawijn en Kirsch.

Productie

De melk wordt in een koperen kuip gegoten waar stremsel aan toegevoegd wordt. De zo verkregen wrongel wordt gesneden en verwarmd.
Comté is een 'lang houdbare' kaas: zijn rijping duurt minstens 4 maanden en soms zelfs meer dan 2 jaar. Hij wordt in die tijd regelmatig geborsteld en gekeerd. De rijpingsmeesters bewaken angstvallig het geheim van de temperatuurregeling die voor de ontwikkeling van het 'fruitige aroma' zorgt.
Het gebruik van koper is hier heel belangrijk omdat dit voor een betere warmtegeleiding in de hele kuip zorgt.
De Montbeliardkoeien eten een heel gevarieerde flora met een grote verscheidenheid aan aroma's die de melk zijn unieke typische smaak geven.

Productiegebied

Comté is afkomstig uit de hoogvlaktes van het centraal massief van de Jura en Franche-Comté (Doubs, Jura, Haute-Saône en Ain). Het is een bergachtig gebied met een streng klimaat in de winter en zeer regenachtig weer in de lente en de herfst.

« Terug naar alle kazen

Aanverwante informatie