You are here

Franse Emmental

Oorsprong

Franse Emmental is een moderne kaas met oude roots. Hij wordt vaak ten onrechte aangezien voor Gruyère. Emmental is de grote wijze die je in een kazenfamilie altijd nodig hebt. De productie wordt gekenmerkt door de vorming van gaten, de 'ogen', door fermentatie en door een hoog calciumgehalte.

De bergbewoners in de Vogezen, Franche-Comté en Savoie produceren al sinds de Middeleeuwen deze grote kaas met melk van de zomerweiden in koperen kuipen van 1000 liter. Door de grondstof samen te voegen, konden ze steeds grotere kazen produceren.

Karakteristieken

Halfharde kaas.
45% vetgehalte op droge stof.
Ronde vorm die tot 130 kg weegt, met een doorsnede van 70 cm tot 1 meter en een hoogte van 13 tot 25 cm.
Hij heeft een ivoren tot lichtgele kleur en heeft gaten met een doorsnede van 1,5-3 cm. De korst is hard, droog en goudgeel.
Productie: 260.000 ton per jaar.

Gastronomie

Hoewel Emmental het hele jaar door gegeten wordt, geeft hij van december tot januari, vergezeld van een fruitig en licht wit wijntje uit de Savoie, zijn beste walnootaroma's prijs. Emmental is de koning van de culinaire bereidingen (fondues, gratins, soufflés, hartige taart gevuld met gehakt, taartjes, enz.).

Productie

De wrongel wordt gecentrifugeerd om de wei af te laten vloeien, daarna wordt hij verwarmd en 90 minuten verhit tot maximum 53 °C. Vervolgens wordt hij in koude kelders van 6-10 °C gerijpt, waar de natuurlijke bacteriën de zuurstof in de kaas omzetten in kooldioxide. Vervolgens rijpt hij verder in warme kelders van 21-23 °C. Hier ontstaan de gaten, de typische 'ogen', waarmee Emmental kan pronken. De warmte droogt de korst uit waardoor deze hard en waterdicht wordt en de kooldioxide in de kaas opgesloten houdt.
Met een origineel instrument kan men controleren of de rijping correct verloopt: de hamer, waarmee men de kaas kan 'bespelen', geeft informatie over de ontwikkeling van de ogen (er wordt gezegd dat de rijpingmeester de aanwezigheid van ogen 'hoort'). Het is ook een proefinstrument met een snijdende kant. De smaak en de textuur kan ermee gecontroleerd worden. Een rood etiket van caseïne op de korst staat borg voor de kwaliteit (plaats van productie, vetpercentage, registratienummer van de fabrikant). De Emmental de Savoie heeft ook een regionaal merk (rode markering op de zijkant).

Productiegebied

De Franse Emmental is van oorsprong afkomstig van de Vogezen, Franche-Comté en Savoie. Zijn productiegebied werd geleidelijk uitgebreid tot de Loire en Bretagne.
Het Syndicaat van fabrikanten en rijpingsmeesters van traditionele Emmental heeft het collectieve merk 'Grand-cru' opgericht, dat sinds 1979 het Label Rouge draagt.

« Terug naar alle kazen