You are here

Geitenkazen

Oorsprong

Geitenkaas is beslist de oudste van alle kazen: in 800 voor Christus voorzagen geiten alle mediterrane landen al van melk en vlees. Geitenkazen werden lang beschouwd als 'arme' kazen, maar ze hebben de fijnproevers weten te overtuigen: je bent pas een echte kaasliefhebber als je de symfonie van hun smaken en aroma's hebt ontdekt.

Er waren waarschijnlijk al lang voor de komst van de Romeinen geiten in Gallië (het huidige Frankrijk). Het waren evenwel de binnenvallende Moren, die de geit van mediterrane afkomst in het westen van de regio, in Poitou-Charentes, introduceerden. Ze worden er tegenwoordig nog steeds gehouden en het is ook vandaag de dag de belangrijkste Franse streek voor het maken van geitenkaas.

De familie van geitenkaas is heel divers: er zijn kazen in alle soorten en maten, vers of gekruid, met heel verschillende buitenkanten of korsten. Naast de 8 kazen met een AOC keurmerk, kunnen we onder de honderden geitenkazen die een lokale of regionale specialiteit zijn, de volgende noemen: Banon, Brique del Forez of Brique del Livarois, Bûchette d’Anjou, Chevrotin des Aravis, Clochette, Galet Solognot, Pélardon des Cévennes, Sancerre, Saint-Félicien.

Karakteristieken

AOC
Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Picodon de l’Ardèche of Picodon de la Drôme, Pouligny-Saint-Pierre, Rocamadour, Sainte-Maure-de-Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay.
De gemeenschappelijke noemer van al deze kazen is hun grondstof - geitenmelk - en niet hun productiemethode. De familie van geitenkazen bestaat uit verse kazen, zachte kazen met een natuurlijke of witte korst, blauwaderkazen en harde kazen.
Jaarlijkse productie: 45.000 ton per jaar, waarvan 6.100 ton AOC.

Gastronomie

Geitenkaas is heerlijk in een frisse salade, zowel koud als warm. Bijvoorbeeld in diverse voorgerechten zoals gelardeerde geitenkaas (geitenkaas met spek) op een bedje van sla. Een klassieker is de combinatie geitenkaas met honing. Dezekaas was lange tijd een erg seizoensgebonden product omdat geiten alleen maar van maart tot oktober melk produceren. Tegenwoordig kan men het hele jaar door geitenkaas produceren.

Productie

Men kan drie soorten geitenkaas onderscheiden, afhankelijk van het type kaas en de omstandigheden tijdens de rijping die voor een deel het aroma en de smaak beïnvloeden.
Van wrongel met veel melkzuur worden witte, harde en korrelige kazen gemaakt, zoals Selles-sur-Cher of Valençay; ook verse kazen worden daarvan gemaakt.
Van gemengde wrongel worden zachte kazen gemaakt die tijdens de rijping verharden: dit is het geval met de Baune of de Brique de Chèvre.
Van wrongel die vooral met stremsel verkregen wordt, maakt men blauwschimmelkazen, of na persing, bergkazen zoals Chevrotin.

Productiegebied

In Frankrijk wordt overal een beetje geitenkaas geproduceerd, vooral in Poitou-Charentes en in de Loirestreek, in Bourgogne en in het Centraal Massief, maar ook in de Savoie, in heel het zuiden van Frankrijk en in Corsica.

« Terug naar alle kazen

Aanverwante informatie