You are here

Ossau - Iraty AOC

Oorsprong

Deze kaas is het tussendoortje van de herder, het toetje van de boer en de trots van de streek omdat het de enige AOC-kaas van de Pyreneeën is. Een kaas die onlosmakelijk is verbonden met de geschiedenis en de tradities van deze bergen.

De transhumance, de veetrek naar de bergen, is een eeuwenoude herderstraditie die volledig in het teken staat van de melkproductie. Elk jaar in de lente vertrekken 2000 kuddes naar de weelderige weilanden met geurende planten zoals gentiaan, bosbessen, wilde tijm en zoethout en daar blijven ze gedurende drie maanden.
De roodharige (op de bergflanken) of de zwarte (in de hoogte) Manech-en Basco-Béarnaiseschapen zijn onvermoeibaar en hebben altijd al de melk voor Ossau-Iraty geleverd. Je hoort hoe de schapen lopen door het geluid van hun bellen, een kleine rond de nek van de hoedster en een grote, die dof klinkt, rond de nek van het laatste schaap.

De naam van deze kaas is afkomstig van de Ossauvallei in Béarn en het Iratymassief in Frans-Baskenland. In de eerste eeuw voor Christus werd er al melding gemaakt van een kaas uit de Pyreneeën op de markt van Toulouse. Het waren waarschijnlijk de monniken van de abdij van Bellocq, die deze kaas voor het eerst de naam 'Laruns', van een dorp in de Ossau-vallei, hebben gegeven.

Karakteristieken

AOC sinds 1980.
Harde kaas.
50% vetgehalte op droge stof. Kleine vorm met een rechte of licht bolle zijkant met een doorsnede van 26 cm, een hoogte van 12-14 cm en een gewicht tussen 4 en 5 kg. De 'fermier' kazen (ambachtelijk) kunnen tot 7 kg wegen, de kleine Ossau-Iraty weegt 2 tot 3 kg. Hij is gebroken wit van kleur, stevig, fluweelzacht en glad vanbinnen. Een paar scheurtjes wijzen op een goede rijping. Hij wordt bedekt met een dikke askleurige korst die tijdens de rijping naar geel-oranje verkleurt.
Productie: 3.300 ton.

Gastronomie

De Ossau-Iraty wordt geraspt of in dunne reepjes gesneden en gebruikt voor de bereiding van soepen of gratins of de beroemde pastexa (oud soort broodkoek). Ossau-Iraty heeft aroma's van kruiden en bloemen uit de lente en zomer die volledig tot uiting komen als hij gegeten wordt met rood fruit, zoals kersen, of gedronken met een stevige witte wijn uit de streek zoals de Madiran of l’Irouléguy.

Productie

De wrongel wordt met een garde geroerd tot hij melkachtig wordt. Tijdens het rijpingsproces wordt hij meermaals gekeerd en bestreken. De rijping duurt minstens drie maanden.
In de 'cujalas' van Béarn of in de Baskische stenen 'cayolars' berghutten is het werkritme onveranderlijk: melken van 1.30 tot 2 uur, kaas maken van 5.00 tot 5.30 uur.

Productiegebied

De Pyrénées-Atlantiques en drie gemeenten van de Hautes-Pyrénées in Béarn en Frans-Baskenland vormen het grondgebied van Ossau-Iraty. Het zijn bergachtige gebieden met diepe en weelderige valleien en dichte bossen.

« Terug naar alle kazen

Aanverwante informatie