You are here

Roquefort AOC

Oorsprong

De mens heeft het nooit gemakkelijk gehad in de Causses, een streek 'waar noch wijnstokken noch tarwegraan groeiden'. De natuur is echter grootmoedig en heeft hem de meest prestigieuze blauwaderkaas geschonken: de Roquefort.

Roquefort liep voorop op het gebied van oorsprongsbenamingen: in 1411 ondertekende der Franse koning Karel VI een handvest dat de inwoners van Roquefort 'het monopolie voor de rijping van de kaas, zoals dat vanouds in de grotten van dit dorp plaats heeft gevonden' verleende.
Het schapenras van Lacaune, een trots ras met een fijne kop en horizontale oren, staat voor 80% van de melkproductie die nodig is voor Roquefort.
Vanaf het midden van de negentiende eeuw groepeerden de handelaren zich en stichtten ze de Société Civile des Caves Réunies (Burgermaatschappij der verenigde grotten), die een explosieve groei kende. De gestroomlijnde productie en de innovatieve productietechnieken van nu gaan hand in hand met respect voor de traditie.
Het is moeilijk te achterhalen of Roquefort voor het eerst door een herder uit de bronstijd of uit de Gallo-Romeinse tijd gegeten werd en of Roquefort de kaas is die Plinius de Oudere vermeldt; maar het staat vast dat het de lievelingskaas werd van Karel De Grote. Op een dag proefde hij ervan in het klooster van Vabres. Met een mespunt sneed hij de edele schimmels weg. Hij werd op de vingers getikt door de abt: "Sire, u verwijdert het beste deel."

Karakteristieken

AOC sinds 1925.
blauwaderkaas.
52% vetgehalte op droge stof.
Cilindervorm met een doorsnede van circa 20 cm en een hoogte van 8,5-10,5 cm.
Hij weegt 2,5 tot 2,9 kg, maar je kan ook stukjes van 25, 33, 100, 160 en 200 gram vinden.
Hij is blauwgeaderd en heeft een vochtige, witte en glanzende korst.
Productie: 19.000 ton

Gastronomie

Port en Sauternes passen perfect bij de contrasterende, krachtige en tegelijk delicate smaak van Roquefort. Hij is een must op elke kaasplank. Roquefort heeft al diverse chef-koks van naam kunnen verleiden en is een inspiratiebron voor vele recepten.

Productie

Twee dagen oude witte kaas wordt naar de natuurlijke grotten van Roquefort-sur-Soulzon gebracht. Hij zal er gedurende drie maanden rijpen in de lucht van 'fleurines', natuurlijke kanalen in de kalkgrotten, van de grootste kaaskelder ooit, een gebied dat exclusief voorbehouden is voor de rijping van Roquefort.
Elke grot heeft haar eigen persoonlijkheid, haar eigen charme, maar vooral haar eigen microklimaat dat het rijpingsproces beïnvloedt. Elke grot zorgt op magische wijze voor een eigen lijn Roquefort met een eigen kenmerkende smaak.

Productiegebied

Het traditionele gebied waar de melk opgehaald wordt is de oude provincie van Rouergue, dat Aveyron en de aangrenzende departementen omvat. Hier op de Causses, immense kalksteenvlaktes doorkruist door valleien met een overvloed aan wilde geurige kruiden, grazen verschillende schapenkuddes op hun lievelingsweides.

« Terug naar alle kazen

Aanverwante informatie